高端餐飲難端架子

海南高端餐飲陷困境，近10年首現負增長，轉型迫在眉睫———

高端餐飲難端架子

?？跐M福隆酒樓外廣告牌上，寫著“人均消費50元左右”的廣告語，轉型是高端餐飲企業(yè)的一條明路。 海南日報記者 宋國強 攝

?？谝桓叨瞬惋嫷贽D型，一樓包廂改成大廳。 　　海南日報記者 宋國強 攝

■ 海南日報記者 羅霞

   5月的海南，熱浪不時撲來，卻未能驅走海南高端餐飲企業(yè)身上的寒意。

　　海南高端餐飲業(yè)企業(yè)普遍經營業(yè)績下滑，中高檔酒店人均消費額下降50%，餐飲行業(yè)毛利率普遍下降10%左右。去年，以高端餐飲為主的限額以上企業(yè)餐飲營業(yè)額約10.7億元，同比下降了8.8%，出現了海南近十年來的首次負增長。

　　高端餐飲業(yè)發(fā)展陷入困境。去年以來，全省共有10余家高端餐飲店關門停業(yè)，一些只得尋求轉型、面向大眾消費，但仍在探索轉型階段。

　　行業(yè)洗牌之下，轉型已是共識，但絕不是換個招牌、推幾款平價菜這么簡單。優(yōu)質產品與服務才是高端餐飲的核心要義，期望整個行業(yè)也能“照照鏡子洗洗澡”，回歸本真的發(fā)展。

　　名店不再

　　京豪關門倒閉 鼎宴賣家常菜

　　高端餐飲生意不如從前，有的倒閉、有的轉型、有的易主

　　“生意不如從前了?！焙？跐M福隆酒樓總經理王友勝最近頗為焦慮，去年滿福隆酒樓的客源與2012年相比減少了近一半，酒樓勉強保本經營，今年酒樓的生意也不好，4月的客源僅相當于2012年同期的1/3，虧了不少。

　　王友勝說，酒樓進行了轉型，將一樓包廂改建成大廳，增加了剁椒魚頭等不少家常菜。酒樓包廂以往人均消費每位200元至300元，如今僅100元/位。大廳的人均消費更低，每位50元至60元。

　　昔日生意紅火的海口鼎宴酒樓，如今也已是另一番景象。

　　“別再提‘高端’兩字了！”?？诙ρ缇茦强偨浝韰莻シ遥牭接浾咛峒案叨司茦蔷头浅８忻埃骸拔覀円呀涋D型了?！?/span>

　　海南日報記者近日在鼎宴酒樓看到，這里悄然發(fā)生了不少變化：原來擁有四五十個包廂的酒樓，目前所剩的包廂寥寥無幾，二樓大廳在繼續(xù)經營；酒樓面積縮水，臨街的改成商鋪租了出去；菜譜上增加了不少家常菜，包括川菜等。

　　一些高端餐飲店在謀求轉型，而一些高端餐飲店則因無法支撐，紛紛關門或轉讓。自去年以來，湘鄂情、豪皇酒樓、京豪酒家、上上酒樓等一批高端餐飲店先后關門停業(yè)。

　　三亞、文昌、瓊海等地的高端餐飲，去年以來同樣經歷著大洗牌，有倒閉的，有轉型的，有易主的。

　  三亞粵菜皇宮酒樓去年的營業(yè)額比前年下降了2/3。為轉型贏得市場，上個月，粵菜皇宮酒樓在外場推出了羊肉火鍋，人均消費大約每位70元，以吸引附近居民等前來消費。

　　三亞粵菜皇宮酒樓總經理陳振凱說，自去年以來，三亞水禾田粵菜王、貴賓樓、鮑滿樓、粵菜王府等高端餐飲店紛紛停業(yè)或更名、轉型。

　　文昌海天花園酒家去年的營業(yè)額比2012年減少了近30%，現在的客源主要是婚宴等，目前處于虧損狀態(tài)。

　　瓊海昌隆飯店去年營業(yè)額同比下滑了約40%，目前正在積極著手轉型，包括調整菜品結構、降低毛利率等，以吸引大眾客源。瓊海其他高端餐飲店也或關門，或轉型。

　　省酒店與餐飲行業(yè)協會近期對全省會員單位抽樣調查分析顯示，全省酒店客人平均用餐消費額普遍下降，一桌10人超千元的消費額越來越少，特別是中高檔酒店人均消費額下降50%，餐飲行業(yè)毛利率普遍下降10%左右。

　　轉型急迫

　　業(yè)績出現下滑 轉型迫在眉睫

　　去年以來全省10余家高端餐飲店關門，高端餐飲營業(yè)額近10年首次出現負增長

　　在海南龍泉集團有限公司董事長符史欽的印象中，海南高端餐飲店大多是近10年開的。符史欽感嘆道，以往餐飲店紛紛比豪華，有的高端餐飲店的一個包廂面積竟達數百平方米。

　　符史欽認為，海南高端餐飲占餐飲業(yè)的比重不應超過15%，70%至80%的餐飲消費應屬于中檔消費?！昂Ｄ闲枰徊?/span>分高端餐飲，但比重不應失衡。”

　　對于何為“高端餐飲”，業(yè)界并沒有統(tǒng)一說法。一些業(yè)內人士將人均餐飲消費在200元以上作為高端餐飲的門檻。

　　按照這一分類法，省酒店與餐飲行業(yè)協會執(zhí)行會長陳恒說，海南高端餐飲原有高端餐飲店60家左右，還有大批高星級酒店餐飲，其中?？凇⑷齺喌母叨瞬惋嫷昃佣唷２贿^自去年以來，海南高端餐飲數量在縮水。

　　陳恒指出，去年以來，全省共有10余家高端餐飲店關門停業(yè)，另外一些高端餐飲店和酒店，其經營業(yè)績出現不同程度的下滑，紛紛尋求轉型之路。

　　縮水之下，高端餐飲在全省餐飲業(yè)的地位也出現明顯變化，全省餐飲業(yè)的增幅收窄。

　　統(tǒng)計數字顯示，2013年海南餐飲營業(yè)額約146億元，比上年增長19%，增長幅度下降4.8個百分點。其中以高端餐飲為主的限額以上企業(yè)的餐飲營業(yè)額約10.7億元，同比下降了8.8%，出現了海南近十年來的首次負增長。

　　從占比上看，2010年至2012年，海南限額以上餐飲企業(yè)的餐飲營業(yè)額占全省餐飲營業(yè)額的比例，每年約20%。不過2013年，這一比例降至7%。

　　此外，也有專家建議，消費者應樹立“反對浪費”的消費觀念，推動海南餐飲業(yè)轉型升級。

　　全新定位

　　拆掉包廂改大廳 裁員降價省成本

　　高端餐飲在海南并非沒有市場，可“精雕細琢”菜品和服務，體現更大附加值

　　盡管海南高端餐飲業(yè)遇冷，但部分高端或偏高端餐飲企業(yè)的日子依舊滋潤。

　　三亞益龍海景漁村的人均消費一般不低于每位150元，去年以來，該店盡管也受到餐飲業(yè)發(fā)展大環(huán)境的影響，但生意一直處于上升趨勢，營業(yè)額在增加。“我們所接待的客源都是家庭及親友聚餐、商務接待等?！比齺喴纨埡＞皾O村總經理黃兆云告訴記者，益龍海景漁村非常重視產品與服務，透明廚房和透明的海鮮價格是特色，同時注重水電、人工等方面的成本控制，從而提高了競爭力。

　　三亞亞龍灣紅樹林度假酒店自去年以來，會議接待量有所減少，但散客有所增加，因為酒店的餐飲收入并未出現下滑?！案叨擞慰偷牟惋嬒M開發(fā)前景比較好?！比齺唩嘄垶臣t樹林度假酒店相關負責人認為，高端游客的餐飲消費需求有待得到更好的滿足。

　　一些業(yè)內人士指出，高端餐飲在海南并非沒有市場，要積極開拓市場。隨著國內收入水平的提高和消費升級的實現，消費者必然有從滿足溫飽到改善型餐飲，甚至到享受型餐飲的消費需求。

　　四川省旅游學院教授、四川省川菜發(fā)展研究中心主任杜莉，對海南餐飲業(yè)一直頗為關注。“高端餐飲經營的是兩個產品：菜品和服務。”杜莉認為，當中低端餐廳的菜品味道可以與高端餐廳媲美時，高端餐廳就可以通過菜品和服務“精雕細琢”，體現出更大的附加值。在國外，人們肯花人均3000元—4000元人民幣在米其林三星餐廳就餐，不僅因為其有超高的烹飪水準，而且因為其就餐舒適度、服務水平等都是一流的。

　　既然還有一定市場，如何定位，才是高端餐飲企業(yè)急需思考的問題。

　　在重新定位中，向大眾消費轉型的高端餐飲企業(yè)頗多，招數也不少。

　　首先是增加家常菜，降低菜價。比如，?？诙ρ缇茦腔静毁u高檔菜肴，新聘請了四川大廚來做川菜，以增加家常菜的品種。通過加大成本控制、降低毛利潤等方式降低菜價，原價98元的茶樹菇炒魚柳現價為58元，原價88元/位的佛跳墻現價38元/位。還有就是餐飲形式的改變，通過打邊爐等方式，節(jié)省成本，讓利于消費者。三亞粵菜皇宮酒樓最近新推出的打邊爐火鍋，就受到了附近居民的歡迎。

　　此外，還有的高端餐飲店拆掉包廂，改為大廳，積極挖掘宴會、早茶、夜市等市場。最后是推出團購活動，給消費者以更多實惠。記者在美團網等多家團購網站上看到，我省多家高端餐飲店及高星級酒店紛紛推出團購活動，參與團購的人不少。比如，?？跐M福隆酒樓在網上推出了早茶、農家菜多人餐、婚宴、壽宴等系列團購套餐項目。此外，一些高端餐飲企業(yè)出現裁員現象，比如文昌海天花園酒家原有300余名員工，目前僅存100多人。

　　調整關鍵

　　光靠降價促銷 很難成功突圍

　　高端餐飲企業(yè)轉向大眾市場，提供個性化服務、整合資源創(chuàng)新體制是重點

　　早在去年5月，瓊海昌隆飯店便加入轉型的行列，面向大眾推出家常菜，同時下調企業(yè)的毛利潤，降低菜價。如今一年過去了，效果并不令人滿意?！叭ツ隊I業(yè)額同比大幅下滑，今年前幾個月的營業(yè)額也不樂觀。”瓊海昌隆飯店總經理何運和說。

　　何運和發(fā)現，轉型以來，盡管店內菜肴、菜價均有變化，但客人看到高端的裝飾環(huán)境，一般都不敢進來。目前飯店的婚宴等市場不錯，不過總體業(yè)績不佳。他估計，現有店面經營模式很難沖出轉型重圍。

　　這一轉型的困惑，在省內不少轉型的高端餐飲企業(yè)上同樣存在。

　　在?？诙嗉腋叨瞬惋嬀茦莾?，菜肴、菜價均已頗為親民，店內大廳人均消費為每位數十元，但午餐、晚餐時間，偌大的大廳往往僅幾桌客人，有時甚至連一桌客人也沒有。

　　高端餐飲轉向大眾市場，如何才能行得通？

　　陳恒認為，優(yōu)勢方面，高端餐飲注重服務質量、食品安全、菜品出品，經營環(huán)境良好。劣勢方面，高端餐飲一般選址在黃金地段，人工、房租等成本較大眾餐飲更高。為節(jié)約成本，高端餐飲企業(yè)可以通過提高個人的工作效率來節(jié)約用工成本，積極開展農餐對接，利用網絡等進行營銷創(chuàng)新。

　　“高端餐飲雖放低姿態(tài)，但如果和大眾化餐飲比價格，依然沒有太多優(yōu)勢。在失去老客戶的同時，沒有吸引到新客戶，這就是高端餐飲轉型的攔路虎?！睒I(yè)內人士指出。

　　“高端餐飲并不能僅靠降價來實現轉型?！币恍I(yè)內人士建議，對高端餐飲企業(yè)來說，一方面，提供個性化服務，特色化和標準化或是高端餐飲迎來春天的關鍵?！胺畔律矶巍笔墙诟叨瞬惋嬈髽I(yè)不得不為之的一種營銷策略，但突出特色才是長期道路。另一方面，整合行業(yè)資源，創(chuàng)新體制、機制，是長遠之計。

　　“轉型并非說轉就立刻能轉?！狈窔J建言，抱著賺大錢思想的、裝修高投入的、廚師都是做高檔菜的，轉型不會太容易。

　　說起轉型，海南龍泉集團的轉型起步頗早，十來年前已開始進行，從理念、菜品、成本控制等方面入手，并取得了不錯的成效。去年以來，龍泉集團不少店經營業(yè)績良好。

　　在高端餐飲加入大眾餐飲市場競爭時代，我省一些餐飲企業(yè)已進入拼“內功”的狀態(tài)，趁淡季開展員工培訓，集聚后續(xù)發(fā)展能量。海南新海府粥城、海口滿福隆酒樓等企業(yè)紛紛通過軍訓、技能培訓等方式，來提高員工素質，進而提高服務水平；更加注重菜品品質和成本控制，推出物美價廉菜品。

　　對于特色經營，海南產業(yè)經濟研究院院長李仁君建議餐飲企業(yè)更多地融入綠色經營理念，從菜品、管理等方面發(fā)展綠色特色餐飲。

　　省商務廳商貿流通處處長李學鋒分析說，餐飲企業(yè)轉型積極發(fā)展早茶、晚茶，發(fā)展主題餐廳及特色連鎖餐廳等，比較有市場前景。

　　科學戰(zhàn)略

　　組建餐飲集團 橫向抱團發(fā)展

　　走連鎖化的道路，實行產品標準化、服務標準化，實現品牌化發(fā)展

　　“2014年海南餐飲業(yè)將面臨比2013年更為復雜艱難的市場環(huán)境。”陳恒指出，成本負擔的疊加，使海南餐飲業(yè)早已步入微利時代。而我省餐飲企業(yè)規(guī)模小，連鎖企業(yè)少，人力、物質和技術資源沒有得到充分合理的利用。

　　“建議我省加快強強聯合，支持組建大型酒店餐飲企業(yè)集團，推進企業(yè)抱團發(fā)展。”陳恒說。

　　重慶餐飲業(yè)的“抱團戰(zhàn)略”讓一些餐飲企業(yè)印象頗深。在重慶，重慶餐飲投資公司、重慶火鍋天下宴博物館、重慶大運河物流公司等企業(yè)相繼成立，將重慶市幾百家餐飲關聯企業(yè)的資金資源進行大的整合和合作，全面推動產業(yè)的整體成功升級，從傳統(tǒng)意義上的餐飲業(yè)向資本運作模式邁進，從而實現重慶整個餐飲行業(yè)的集體成功“突圍”。陶然集團從一個單純的餐飲企業(yè)變成了觀光休閑農業(yè)、庭院古鎮(zhèn)健康養(yǎng)生、農副產品深加工、地產物產資產經營、廚師烹飪學校等上下游的相互結合。

　　在黃兆云看來，未來海南高端餐飲的轉型需要借助“橫向”發(fā)展。所謂橫向，即走連鎖化的道路，實行產品標準化、服務標準化，實現品牌化發(fā)展。我省應積極引導餐飲企業(yè)進行品牌建設和產業(yè)優(yōu)化，發(fā)揮服務業(yè)獎勵資金的引領、指導作用，提高獎勵范圍，增加獎勵數額，合理制定獎勵條件，加大對特色化、連鎖化、品牌化的知名企業(yè)獎勵力度。

　　“四座大山”也正擺在我省高端餐飲企業(yè)及大眾餐飲企業(yè)面前：房租上漲、原材料價格上漲、勞動力價格上漲和各種相關稅費多。我省一些餐飲企業(yè)指出，現行的峰谷電價政策，相當于對餐飲企業(yè)漲電價，而且現行餐飲企業(yè)水費遠高于居民用水價格。

　　政府監(jiān)管中“抓大放小”現象在一定程度上存在，這讓一些轉型的高端餐飲企業(yè)頗感不平，認為缺乏公平的市場競爭環(huán)境。一業(yè)內人士說，如政府相關職能在餐飲行業(yè)食品安全執(zhí)法中，眼盯著大型餐飲企業(yè)，對個體戶、小型餐飲企業(yè)重視不夠，造成不按規(guī)定使用合格餐飲原材料的小店降低了成本，贏得了價格優(yōu)勢。這對大型餐飲企業(yè)也是一種不公平。

　　省烹飪協會常務副會長林俊春提出，在高端餐飲業(yè)轉型之時，我省需加強對瓊菜的研究和開發(fā)，挖掘和改良鄉(xiāng)土菜肴，豐富海南餐飲菜肴，提升產品品質，從而助力餐飲市場轉型升級。

原文地址：http://hnrb.hinews.cn/html/2014-05/14/content_6_1.htm

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